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全自动酿酒设备酿制的小曲白酒是我国白酒的首要酒种之一，年产量约占白酒总产量的30%，其中川法小曲酒酿酒技能风格典型、工艺老练。

1、双水泡粮工艺：泡粮的意图是使粮粒吸收满足的水分后进行蒸煮，因为质料在暴晒及运送进程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。能够在泡粮进程中，先用热水将质料高粱浸泡一段时间后，充沛拌和放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。

2、蒸粮：用酿酒设备蒸高粱，烧开水后见气一层层往料桶中铲入高粱，圆汽后初蒸10～15分钟，加闷水，水量要淹过粮面6～7厘米，甑内水温底层为60～65℃，面层为94～95℃，闷粮10分钟，放去闷水。加大火力，圆汽后加盖复蒸50分钟，敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分恰当，全甑均匀，粮食裂口率在90%以上。

3、培菌糖化：在培菌进程中，要做到“守时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩展培育并合成酶系的进程。这阶段首要是发明杰出的条件，使根霉与酵母敏捷成长繁衍并合成酶系的进程，这一进程仅仅发生部分糖，而不要求完全完结糖化使命。因此在出产中要坚持低温培箱，严格控制出箱温度(工艺规范要求出箱温度不超越38℃)。开箱温度为36.5℃—38℃。

4、发酵：出箱时，打扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1：1)，将培菌糟平铺在配糟面上，恰当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。

5、蒸馏：生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟倒入全自动白酒酿酒设备后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。

6、寄存装坛：刚蒸出来的新酒，辛辣味重，陈酿一段时间后口感更好，陈酿时主张用陶缸贮存。

川法小曲酒酿酒特色：

1、适用的质料种类规划广，可量体裁衣，川法小曲酒出产所用的质料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。

2、选用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，本钱较低。

3、 出资少，见效快，规划量体裁衣。可大可小，会集或涣散出产均可。