秋风瑟瑟皇上教你摄生贴秋膘

秋风掀起丝丝寒意，惹得我们都纷繁添加了新衣。中医有"苦夏"之说，以为“夏天往后无病三分虚”，按照中医春夏养阳、秋冬养阴的原理，秋冬需求进补。民间盛行用吃炖肉的方法把夏天身上掉的"膘"从头补回，称之"贴秋膘"。帝王们为了跨入精美的摄生达人的行列，宫殿上下可谓费尽心机，在贴秋膘的一同不忘寻找舌尖味蕾上的悲欢离合。

花式吃羊贴秋膘

元世祖忽必烈

古人人们对健康的评判，往往只以胖瘦做规范。瘦了当然需求“补”，补的方法便是“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。羊肉作为补养好物，一向备受喜欢。现在火锅必备的“涮羊肉”，在元代的盛行却是个意外。一回忽必烈率军远征，想吃清炖羊肉。可敌军忽然来袭，厨子情急之下把羊肉切成薄片，放在锅里紊乱搅和一下捞出来放点配料就端去了。忽必烈吃完上阵，凯旋而归。因思念此道菜，赐名“涮羊肉”。

“以背为敬”是草原民族的饮食观念，羊背被视为羊身上最为显贵的部分，用来款待贵客。羊背皮无疑是大菜，而羊肚、羊尾、羊头之类也遭到追捧，出现在宫殿的餐桌上，乃至沿用至明代宫中。其时有一道爆炒羊肚极为火爆，只将羊肚洗净，细切便条，一边大滚汤锅，一边热熬油锅，先需将羊肚子入汤锅笊篱一焯，就火燎落油锅内急炒，将葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油酒醋调匀，一烹即起，香脆可食，如出锅稍慢，即如皮条般难吃。

到了十月，宫中宦官常制造汤包肚，将羊肚子放在水里煮熟，以椒姜等调味食用。每到隆冬时，明代宫中食用“烩羊头”。其制造方法是：将羊头收拾洁净，开水中略焯，清水清洗，入锅，加葱姜茴香料酒，也可放入蘑菇取美味，盖锅煮至半熟后，将羊头取出，去掉羊骨、羊眼，再入锅，加调料煮熟。出锅冷却后，切成薄片食用。烩羊头这道菜，肉与汤共食绝佳，能去虚补气，安心止惊，是秋冬的补养菜肴。

秋季喝酒最补养

宣德帝

秋冬一到，气候渐渐冷了下来，喝一杯酒暖暖身还有补养保养作用。《皇明书》中载，宣德四年（1429）十二月朔，宣德帝以霜寒之故，命光禄卿赐早朝百官羊酒。宫酒以黄帕封住，故谓黄封酒，而宫中的御酒能够统称为“黄封酒”。宣德帝所赐的羊酒中，羊乃是太官羊，酒乃是御寒的脑筋酒。脑筋酒有许多别称，如投脑酒、脑儿酒、脑筋汤、恼儿酒等，适合冬日暖身。《涌幢小品》载：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰‘脑筋酒’，盖以避风寒也。”至于脑筋酒的来历，如宣德帝所云，乃是朱元璋体恤部属，冬至后以脑筋酒赐给群臣御寒。西门庆时常饮“脑筋酒”，将肉圆、馄饨、鸡蛋等食物与酒水混在一同饮用。

每到秋高时，黄鼠最肥，当地上抓捕黄鼠入贡。李时珍记载，“黄鼠味极肥美，如豚子而脆。皮可为裘领”。黄鼠润肺止津;解毒止痛，具有极高药用价值。“黄鼠正肥黄酒熟”，吃黄鼠必配黄酒。黄鼠的食用，在明代也是效法蒙古人，以烧烤为主。能够理解为现代人喝着啤酒吃烧烤的直爽。宫中还有一种吃法，泔浸一二日后，放入笼中，如馒头一般蒸熟了吃，蒸时要注意火候，宁缓勿急。明代宫中蒸食黄鼠时，先将黄鼠整理洗刷洁净，去血沫，放入容器内，配以火腿片、香菇及葱姜酒盐等调料，上笼蒸熟即可。蒸黄鼠汤汁稠密，鲜香扑鼻，别具塞上风情。

吃肉配竹笋绝味

崇祯帝

贴秋膘”进补不等于只添加肉类、脂肪的摄入，而要结合本身营养状况，添加蔬菜调配，吃得健康。而蔬菜中，古人对笋的喜欢尤为特别。崇祯皇帝节省，许多时鲜都免除进供，唯有冬笋一向保存。唐代孙思邈《千金要方》载：“竹笋，味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益力量，可久食。”明代宫殿饮食考究时令，作为时鲜的笋，也在三四月时出现在宫殿的餐桌上。待冬笋上市后，光禄寺不惜重金购入，以供皇室。

笋嫩美新鲜，与肉食调配，能够减弱油腻。明代宫中烹制有笋鸡脯。以童子鸡的鸡脯肉，去除筋瓣，薄切成片，笋相同薄切成片，再用开水将笋片焯熟。烹制时，待油五六老练，下鸡片快炒，再下笋片及调料，加鲜汤少许，至汤汁被笋片、鸡脯吸收后，出锅装盘。鸡脯新鲜，笋片滑爽，口感新鲜，乃是一道让人胃口大开的下饭菜。笋的制造方法多样，糟笋、酸笋，或将嫩笋制成笋脯，能够长时间保存。笋脯以鲜笋加盐煮熟，暴晒烘干即可。笋脯入味且有嚼劲，口感好像吃肉，故而在素宴中常被运用。

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插画：中信出书社

部分内容引证自 中信出书社出书《传膳啦！（明朝篇）》书本材料，袁灿兴著。书本叙述明代宫殿的美食，叙述明代宫殿不为人知的前史，品帝王将相的百味人生。

袁灿兴，前史学博士、副教授，江苏省青年骨干教师，央视法令讲堂主讲人,《国家地理》《汹涌新闻》专栏作家，首要研讨范畴为我国社会史。