潮汕人究竟有多好吃

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听说地球公民都重视同享我局了(⊙v⊙)

NO.1158-潮汕美食

作者：冬之阵

制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 修改：生菜

唐宪宗元和十四年（819年），唐朝宫殿里发生了一件不大不小的事。

那一年宪宗迎来了一根释迦牟尼的指骨，为国祈福。上有所好，下必效焉，全国为了这根指骨一片欢腾，特别是首都长安邻近，正常的出产日子次序全被打乱了。

刑部侍郎韩愈觉得此事持久下去不当，便写了一封奏折进谏，给宪宗科普了几个东汉今后因崇佛而倒运的君主，期望提前中止迎佛骨的闹剧。

宪宗被这封奏折完全激怒了，想要处决韩愈，幸得别的几位名臣力保，终究把韩愈打到潮州做刺史，好让皇帝眼不见心不烦。

坐落广东潮州市的韩文公祠正殿

图片来自wiki@zhangzhugang

这是河南人韩愈自年少居韶州（今广东韶关）之后第2次去往南边。很快他就会吃到人生中最难忘的一餐。

吓到韩愈的海鲜

今日的咱们得以从韩文豪给老友元集虚写的一封信，《初南食贻元十八协律》里，得知他初到潮汕时吃到的洗尘宴。从这首诗的言外之意，咱们仍然能感遭到韩愈在见到这些奇特食材时的震动：

《初南食贻元十八协律》）

“鲎实如惠文，骨眼相负行。”说的是长得像外星人相同的鲎，这是一种来历比恐龙更早的生物，今日被列为维护动物，咱们只能在水族馆里见到。在福建、广东、台湾等地，现在仍是有人在迎风作案偷吃它们，在没有动物维护观念的唐朝，照料这些动物便是闽南到潮汕的特征美食了。

一只规范的鲎（图片@图虫·构思）

“蠔相黏为山，百十各自生。”这说的便是层层叠叠成长在一同的生蚝，也便是牡蛎。这种生物的形象很简单让人联想起滋阴壮阳的成效，因而自古以来都是上流社会摄生的好物。其时还没有牡蛎饲养技能，常常是海民随手在礁石上抠下来的接连成长的野味，相连为小山，摆在了韩大人的面前。

这种生物在东南滨海都很常见（图片@图虫·构思）

“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。”蒲鱼也是一种东南滨海盛产的海鱼，看上去像是软妹版的鲎，也是有一根奇特的蛇尾，关于韩愈来说，这便是描述这种鱼最好的抓手了。

关于蒲鱼是什么鱼看到许多种说法

问了一位卖水产的粉丝，答案好像是黄魟

（图片来历：wikipedia）

当然，比较能够做菜的蒲鱼

更有名的是这种大型蝠鲼

（图片来自wikipedia@Mk2010）

“蛤便是虾蟆，同实浪异名。”蛤蟆在唐朝还被称为“虾蟆”，而在北方汉语的用法里，“蛤”指的是蛤蜊，所以当韩愈听说有蛤时，还觉得自己总算能够下嘴了。没想到最终端上来的是一只“虾蟆”，吓得韩老又放下了筷子。

可见广东公民至今都很喜爱大蛤蟆

真实的粉丝应该都能认出他是谁

（图片@图虫·构思）

“章举马甲柱，斗以怪自呈。”这是另两种海鲜：八爪鱼和扇贝，对现代人来说算不上什么隐秘物种，只需不是海鲜过敏，人人都还乐意尝上一口。可在韩愈看来，这两种食材就只剩形状古怪这一个特征了。

这儿的贝壳类制止跑路，只能静静被吃

（图片@图虫·构思）

不知道同为河南人的元集虚能否从同乡老友的文字中幻想出这些海鲜到底有多怪。

韩愈南下的年代，今日潮汕民系的祖先现已抵达不少了。导致北方汉人大迁徙的西晋永嘉之乱，在此刻现已发生了500多年，从华夏逃难到闽南的汉人，早就通过海路认识了粤东区域——这是一片和福建山水条件极为类似的区域，能够在福建站稳脚跟的先民，持续向南迁居并不存在太大的问题。

走陆路的话，南下珠三角更为便利

不过海路将闽南、潮汕、珠三角连在了一同

其实在他们到来之前，潮汕区域的主人，也是从闽族平分化出来的一支越人。

潮汕区域具有绵长的海岸线，并且这块海洋，是冷暖洋流和咸淡水交界处，水质极为肥美，海洋微生物许多。这为小型鱼类和甲壳类动物供给了得天独厚的生存环境，从而能在食物链上端供养中华鲎这样的食肉生物。

不过再丰饶的海洋也忍不住人高强度的捕捉

现在中华鲎可是要好好维护起来了

（图片@图虫·构思）

如此优胜的海洋条件，让家园就在海滨的潮汕人对海鲜的敏锐度异于常人。所谓“有潮水的当地就有潮汕人”，而在饭桌上，有海鲜的当地也有潮汕人。只需是大海的奉送，潮汕人没有回绝的道理。但在韩愈这个北方人看来，这儿人的饮食习气比年少时呆过的韶关还古怪得多。

请大人第一个下筷子

（图片@图虫·构思）

尽管觉得满桌子都是古怪的食材，可这毕竟是当地官员为新任一把手策划的洗尘宴，韩愈今后要在当地就事，也不得不给部属们一个体面。但是吃完之后，韩愈觉得吃进嘴里的海鲜越发腥臭，搞得他也冒汗发热（“腥臭始发越，咀吞面汗騂”），出现了严峻的不适。

真是难为他了。

调味与山珍

尽管韩愈这个北方人对潮汕海鲜吃不出爱情，但从诗中看，他至少仍是极力去仿照了一下部属的吃法：“调以咸与酸，芼以椒与橙。”也便是用咸味和酸味的调料混合了蘸料，并加入了椒（考虑到唐朝时还没有辣椒，这很或许是胡椒）和橙汁。

这段诗句中，也隐藏着潮汕饮食的隐秘——调味。

一方水土一方味（图片@图虫·构思）

潮菜的一大特征，是拿手运用调味料，是广东诸民系菜肴中，调料佐料用法最丰厚的一种。传统上的潮汕菜，可用的调料达到了50种之多，和更具知名度的广府菜拿手清蒸、白灼等做法留给人们的形象完全不同。并且针对不同的食材，必定要运用不同的酱料。

潮汕人的舌头，在各种酱汁的浸泡下，早已理解了这个道理。

比方韩愈在蘸猜中运用的橙汁，直到今日仍然存在，也便是潮汕特征的金桔油。这种调料和油无关，是一种用桔汁和白糖谐和而成的调料，色泽深黄，带有桔香，专门用来蘸清蒸海鲜和炸物。金桔油能够用幽香甜美的滋味，衬托出海鲜的本味，或是为炸物带来一些异样的东南风味。

更具有全国知名度的潮汕特征酱料是沙茶酱。这是一种用花生、芝麻、小海鲜、大蒜、葱、胡椒等质料磨碎酿造的酱料。这是潮汕人从南洋国家引入的酱料，后来在整个东南滨海传达开，成为了南边风味的代表。

最常见的现象...（图片@图虫·构思）

潮汕版的浓郁沙茶酱合适调配红肉，特别是牛肉。在正宗的潮汕牛肉火锅店，沙茶酱总是耗费最快的酱汁（在北方或许略逊于麻酱一筹），用沙茶酱炒的牛肉粿条，则是潮汕本地大排档的网红食物。

做成汤也不错的（图片@图虫·构思）

其他还有卤味调配的蒜泥白醋、鱼类调配的酱油、海螺调配的梅膏芥末、鳝鱼调配的豉油等等。当年韩愈自己谐和的酱汁，看来的确是在会吃的本地人指导下完结的。

潮汕菜丰厚的酱汁系统，需求极为丰厚的特征小规模物资支撑，而这背面则是潮汕多样化的环境。

潮汕并不是只要海，走运的潮汕人比起客家和闽南的邻居们，具有大片的平原。韩江三角洲平原、 榕江平原、练江平原、黄冈河平原和龙江平原构成了潮汕人聚居的首要空间。而在这些平原背面，则是潮汕最重要的陆上地标——东北-西南走向的莲花山。

莲花山人工丹霞（图片来历：wiki@蒋鹏飞）

这是一片海拔1000米左右的高低山脉，山体尽管不高，但因为缺少贯穿山体的河谷，使得山北侧和山南侧的沟通较为困难。这为潮汕保留了本乡文明的香火，也为潮汕供给了山里的物资。

但是来自山里的蛇，在那场宴会的最终，把韩愈完全吓坏了。

大人不要怕，他们现已变成菜了

（图片@图虫·构思）

“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”用蛇尾比方蒲鱼的韩愈一抬头，却发现笼子里真的有一条蛇。这是他仅有曩昔见过的野味，但口眼狰狞的蛇仍是让韩愈没有了用餐的爱好，最终只能“开笼听其去”。他倒也不盼望蛇记住自己放生的恩惠，只需不记仇就能够了。

正宗蛇肉（图片@图虫·构思）

现场的官员们必定觉得很怅惘，因为他们对蛇的爱好一点都不比珠三角的老饕们小。

一个依据是，现在潮汕向外输出的大荤，除了牛肉火锅和卤鹅，还有一个偏门的挑选便是蛇庄。

惋惜一千年前的韩愈没能吃到最鲜活的蛇照料。

患者也能享用的美食

韩愈对这场宴会的记叙，在放蛇之后草草完毕了。咱们不知道在宴会上不断受惊的韩大人，最终还有没有心境好好吃一顿饭。但从这封信的满载的负面心境来看，想必韩愈最终也没有吃什么东西。

你把这说成是鱼肉，韩大人分不清或许也就吃了

（图片@图虫·构思）

但天下没有能难倒潮汕厨师的事。甭说韩大人被吓得食欲平平，就算是他被吓得卧床不起，潮汕厨师也还有三件法宝能为大人弥补养分。

这便是潮汕饮食的另三件妙物：粥、粿、茶。

在潮汕，粥又被称为“糜”——很有古风的姓名。白糜便是白粥，比之其他当地的粥米粒更多，口感更丰满，是能够上酒席的主食。芳糜是有配菜的粥，包含鱼糜、猪糜、虾糜、鸡糜等等，风味各异，也是潮汕饮食向外推行的拳头产品。

特征好像便是，能够把人间一切都装进去

（图片@图虫·构思）

粥能在潮汕盛行，原因有许多。有学者以为，潮汕平原狭隘，在福建汉民不断南下的过程中，人地严重的对立尤为杰出。为了节约粮食，食粥成为了一个折衷的挑选。而在粮食供应不再是问题今后，在潮汕湿热气候下常常食欲不振的人类仍然保留了喝粥的习气。

土地也的确是很严重，简直是人比田还多

（图画来自google map）

粥的盛行，也让潮汕的咸菜文明适当兴旺。原产于潮汕区域的大芥菜是咸菜的首要质料，这种菜含有芥子油和黑芥子苷，别离会带来辣味和苦味，难以直接进口。但通过盐的腌制，这些化学物质会出现香辣酸的滋味，特别合适下粥食用。

与之齐名的腌菜，是用萝卜制造的菜脯。这也是潮汕人和闽南人、台湾人同享的家园滋味。

用米精制而成的粿作为另一个主食大类，则带有更深沉的文明意味，常常被以为是汉族祖先崇拜的什物载体。当潮汕先民南下时，因为南边不产小麦，他们只能将大米依照磨粉、揉捏的方法做成各种形状的面点供奉祖先和神明。

许多人现已不会做了，能够找老一辈们补习一个

（图片@图虫·构思）

每个时令都有各自专用的粿，比方正月初四迎财神时运用的“红桃粿”、元宵节的“甜粿、发粿、菜头粿”、中秋节的“油粿”等等，形状各异，色彩鲜亮，让人忍不住咬一口（当然仍是要多摆一会让神明先吃）。

红桃稞（图片@图虫·构思）

在以海为田的东南区域，祭拜能够有用增强人们在汹涌的大海中获取日子物资的决心，因而作为祭拜用品的粿极为重要。潮汕人对一个女性最低的点评，便是“歪鬓资娘做无雅粿”（一个女性仪容不整，还做不出美观的粿，放在传统社会的确很糟糕了）。

或清淡或美丽的主食看上去没有那么古怪，也合适没有食欲的人食用，所以咱们不必忧虑韩愈的身体。更何况，作为典雅的文士，韩愈还能在潮汕找到令他心境大好的喝茶文明。

潮州茶桌（图片@图虫·构思）

潮汕喝茶大有考究，喝的是功夫。这功夫体现在选茶叶、买茶具、冲茶、筛沫、分茶的每一步。跟着一个潮汕老茶客喝茶，就像是在观看一场精彩的扮演，各个动作还能冠以“关公巡城”、“韩信点兵”这样的姓名。

不可不品味（图片@图虫·构思）

而关于这些茶迷来说，这只不过是日常日子的一部分。

这些清淡典雅的饮食，应该仍是很契合韩愈身份的。

跟着潮汕人不断外出营生，潮汕饮食也被带到了全国甚至世界各地。潮汕牛肉锅、潮汕卤鹅饭、潮汕海鲜粥，每到一个当地就能引起当地排队打卡的热潮。潮汕饮食渊博、精密、多样的特征在这个传达过程中功不可没。

公司楼下能不能赶忙开一家

（图片@图虫·构思）

这种景物终究有多大的感染力呢？咱们仍是能够在韩愈身上看到。

就在接风宴之后不久，他接到了被贬广西的柳宗元寄来的信。两人虽是政敌，但却是忘年交，此刻境遇相同，忍不住相互劝慰。柳宗元忧虑韩老在南边日子不惯，在信里引荐老友尝尝青蛙。成果韩愈回信：“余初不下喉，近亦能稍稍。”

真香啊。

参考文献

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*本文内容为作者供给，不代表地球常识局态度

封面图片@图虫·构思

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