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餐饮复古风 向传统特色美食寻找味觉灵感

http://www.lifegc.com时间:2015-01-06 11:55来源:网易


  北京餐饮界,最近在吹复古风。很多消失的美食,纷纷重现。这些美食一度非常流行,色香味俱佳,后来却逐渐消失在人们的餐桌上了,究其原因,主要是随着人们的环保和健康意识增强,摒弃了某些食物,譬如鱼翅、果子狸、蛇、熊掌等;还有些美食,因为食材绝迹而随之消失,比如“长江三鲜”之一鲥鱼。


  只能在记忆中找寻的粤菜菜式


  学粤菜出身的美食专栏作家胡元骏对蛇菜特别有感情。在他学徒之时,蛇菜卖得异常火爆,几乎桌桌必点,每到秋冬,准备这道菜的主辅食材是他每天的必备功课,食材加工繁琐,要求非常苛刻。


  “太史五蛇羹”是粤菜中着名的蛇宴菜色之一,其中的“五蛇”最少包括眼镜蛇、金环蛇、银环蛇,另外加入水蛇、锦蛇,再加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鱼皮等,通通切丝,煮成汤羹,吃时加入少许菊花丝和柠檬叶丝。与之类似的还有“太史田鸡”“太史焖柚皮”“太史豆腐”等。如今它们都难觅踪迹了。


  粤菜里还有几道菜同样也只能在记忆里寻找了。有一道“江南百花鸡”,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故而得名。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,被粤人称为“百花馅”。


  “青鱼秃肺”是本帮菜的一道经典菜式。“秃肺”指的是青鱼的肝脏,加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前,菜馆的师傅选取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物,这道菜式也就难得一见了。


  还有一道“纸包炸鸡”,顾名思义,就是将整鸡用纸包住,入油炸。其实菜本身不难做,但其点睛之笔在于纸。那纸必须要用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造。很早以前,这种纸便已经失传了,所以这道菜也就逐渐消失了。后来用锡纸做过代替,虽说味道逊色很多,但毕竟不难吃,也多获好评,但如今也很少有人做了。


  粤菜里还有一道曾闻名中外的“菠萝咕噜肉”,消失得有点不可思议。这道菜不仅是上世纪80年代末90代初各大粤菜酒楼的必备菜式,也是那个年代国际厨务交流的必有菜式。但就是这样一道菜,现在也很难吃到了。


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